加入時間:2024-01-22 13:56 訪問量:2122 信息來源: 食品與生活 2024年1期
“無雞不歡”“無雞不成宴”算得上香港人的一大習(xí)俗。凡宴請,必有雞,做法上有豉油雞、鹽焗雞、脆皮雞、手撕雞等;雞的來源有內(nèi)地的、本地的,更多的是漂洋過海遠(yuǎn)道而來的冰鮮雞。雞的用量大,菜品多,還有各種稀奇古怪的名字,引起了外地來客的好奇與求知。
太爺雞 雞稱“太爺”,應(yīng)該老而又老吧?實際上,這是粵港地區(qū)一種熏烤雞的名號,由于來歷不凡、做法特別、美味香嫩,所以冠以“太爺”之名。至于“太爺雞”的來歷,說法不一。其中一種說法是與廣東順德的太姥山有關(guān):山上有一尊被當(dāng)?shù)厝斯┓顬椤疤珷敗钡膸r石,據(jù)這一說法,制作熏烤雞時是將土雞放在這塊巖縫處用火和石片熏烤而成的,所以稱為“太爺雞”;另一種更普遍的說法是與江蘇武進(jìn)人氏周桂生有關(guān):清末時這位周先生曾在廣東新會縣任知縣,辛亥革命后,周先生丟了官職,以擺食攤為生,憑著一手好技藝,出品了一種熏烤雞,其特點是將廣東鹵水與江浙煙熏相結(jié)合——用茶味鹵水將雞煮至九成熟,再煙熏至全熟,制成的雞色澤棗紅,光滑油潤,皮脆肉嫩,茗味芬芳,取名“茶香雞”,又因為由曾經(jīng)的“縣太爺”親手調(diào)制,故稱之為“太爺雞”。而“太爺雞”選用的卻是約1千克重的童子雞,“童子”被稱作“太爺”,你說妙也不妙!
少爺雞 既然有了“太爺”,“少爺”也就順理成章了。與“太爺雞”一樣,選用的也是剛長成的童子雞,肉質(zhì)十分鮮嫩。然而,同一只“少爺雞”卻有許多種做法,近年來最出名的當(dāng)屬“鼎爺”李家鼎先生制作的“蔥油少爺雞”。選用土生土長、約90日齡的三黃雞,制作時先去除內(nèi)臟等雜碎,洗凈,在雞肚內(nèi)放入蔥、姜、小辣椒以去腥,用咸水草將整雞綁起來,吊在沸水中燙熟,再放入冰水中冷卻。此時雞身收緊,皮脆肉嫩,切塊后鋪上蔥絲,澆上熱油,撒上白芝麻,淋入麻油,即成。做好的“蔥油少爺雞”香氣撲鼻、令人垂涎。
胡須雞 雞長胡須,想來應(yīng)該是“叔叔輩”吧,卻不料也有“嬸嬸輩”。有一種雞,不論公母,頷下都長有“胡須”(髯羽),胡須也似乎不再是年齡與性別的象征。胡須雞原產(chǎn)于廣東惠陽地區(qū),現(xiàn)遍及廣東各地,是優(yōu)良的肉用雞種,被譽(yù)為“廣東三大名雞”之一,其特點是胸肌發(fā)達(dá)、早熟易肥、肉質(zhì)鮮美,各種做法皆宜。近日我在香港菜市場見到烹制好的鹽焗胡須雞,每只售價80港元(折合人民幣約72元)。
風(fēng)沙雞 又名“大漠風(fēng)沙雞”,是廣東名肴。其色澤金黃,皮脆如玻璃,鮮香味濃,與脆皮雞極為相似,只不過表面比脆皮雞多了層“風(fēng)沙”。此“風(fēng)沙”非彼風(fēng)沙,而是炸至金黃的蒜末?!帮L(fēng)沙雞”的奧妙之處在于特制的醬汁,是用酒、醋、麥芽糖等調(diào)料按一定比例配制而成,一遍一遍地澆在雞上,澆至均勻,用以上色。但此時的雞是無色的,直到再以熱油一遍一遍澆在雞上,才會漸漸顯出金黃色澤。品嘗這款名雞,煞是回味無窮。
果香雞 因各種水果的配方不同,果香雞其實有多種不同風(fēng)味,如百香果味、李子味、西梅味、蘋果味等。有些用的是單一水果,以蘋果味果香雞為例:雞腌制好后,澆上百香果汁,在雞肚中塞入一整只蘋果,用燜鍋燜制而成,此刻滿屋會洋溢著蘋果的清香;有些是用多種水果,如把蘋果、橙子、梨、檸檬等切成小塊,塞入腌制好的雞肚中,或蒸,或燜,或烤,開蓋時也是果香滿廳室。
稀奇古怪的雞名還有很多,如跳舞雞、大扇雞、口水雞等。這么多雅稱別名,使雞變得人性化、生動化,也變得復(fù)雜化。雞本尋常,卻添了許多想象。這是創(chuàng)意,還是趣味,或是煩惱?不過既然約定俗成,也就隨它去吧,只要當(dāng)?shù)乩习傩照J(rèn)同、領(lǐng)會、喜聞樂見,那就是清流一脈,照樣光彩奪人。管他呢,我探我的新奇,我食我的美味!