加入時(shí)間：2024-05-21 18:20 訪問量：1399 信息來源: 食品與生活 2024年4期
作為江南地區(qū)的清明小食，油綠如玉、香糯可口的青團(tuán)被很多人喜愛。但你知道嗎？這款“春日限定”已經(jīng)有著1000多年的歷史了。
早在漢朝的《淮南子·天文訓(xùn)》一書中，就有關(guān)于清明節(jié)氣的相關(guān)記載，其位次排在春分之后，有“清靜明潔，萬物向榮”之意。那時(shí)的人們更習(xí)慣在清明前夕的寒食節(jié)上墳掃墓，并且不生灶火，只吃冷食；清明時(shí)則從繁忙的春耕中暫時(shí)抽身，踏青出游，感受初春的生機(jī)盎然?？紤]到清明時(shí)仍是吃冷食的時(shí)候，為了充饑，人們便在家中備好用米粉制作的糕團(tuán)與餅塊，這便是青團(tuán)最早的雛形。
唐宋以后，隨著寒食節(jié)與清明節(jié)逐漸融合，古人便將祭掃活動(dòng)并入清明節(jié)，就此代代相傳。南宋時(shí)期，市場(chǎng)上出現(xiàn)了用青草葉包裹糯米蒸制而成的“蒸糍”與用青草汁和米粉拌制而成的“粉團(tuán)”，可算是青團(tuán)的前身。
清代文人徐達(dá)源《吳門竹枝詞》中有“相傳百五禁煙廚，紅藕青團(tuán)各祭先”的記載，說的是在冬至過后的第105天，基本也就是清明期間，人們會(huì)將青團(tuán)與熟藕擺在供桌上，用于祭祀祖先。稍晚一些的清代名人顧祿也在其著作《清嘉錄》中寫到“……青團(tuán)熟藕，為祀先之品，皆可冷食”，都對(duì)這兩樣供物做了進(jìn)一步說明。
自明朝起，青團(tuán)在江浙地區(qū)流行開來，并成為家喻戶曉的清明食品。青團(tuán)的流行與彼時(shí)江浙一帶“食青”文化的崛起密不可分。“食青”文化與道教聯(lián)系緊密，《太平經(jīng)》中有“夫道，乃天也，清且明，不欲見污辱也”的表述，認(rèn)為清明時(shí)節(jié)“生氣方盛”，陽(yáng)氣遍布大自然，尚未被土地與萬物吸納，應(yīng)當(dāng)“積聚亦于外”，從天地中汲取陽(yáng)氣供養(yǎng)自身。而青色食品正是滋補(bǔ)陽(yáng)氣、延年益壽的絕佳方式，逐漸成為江南地區(qū)獨(dú)特的清明飲食文化。明朝郎瑛在《七修類稿》中曾留下“古人寒食，采胡桐楊葉，染青色飯以祭，資陽(yáng)氣也。今變而為青白團(tuán)子，乃此義也”的闡述，從中也可感受道教文化對(duì)江南民俗的重要影響。
除了“食青”文化的流行，青團(tuán)的制作技法也在這一時(shí)期發(fā)生了改變。青草汁的味道不好，江浙地區(qū)的點(diǎn)心鋪便開始將青麥或青綠色的蔬菜攪打后過濾，取其汁液與米粉混拌，制成糕點(diǎn)，并以“青團(tuán)”“青糕”為名上市售賣，青團(tuán)也就此誕生。后來，隨著各地人們口味偏好的差異，青團(tuán)的內(nèi)餡也發(fā)生了變化，比如蘇州地區(qū)的糕點(diǎn)店制作出以棗泥、豆沙為餡的甜口“青團(tuán)”，成為暢銷至今的經(jīng)典款式；浙江地區(qū)則制作出以豆干、薺菜、素丁、肉末為餡的咸口“菜肉青團(tuán)”，也廣受青睞；到了臺(tái)灣地區(qū)，則出現(xiàn)了蘿卜絲、花生等餡料，甜咸皆宜。
清代咸豐年間，江浙地區(qū)的糕點(diǎn)店先后登陸上海，碧綠如玉、口感香糯的青團(tuán)迅速取代了原有的白團(tuán)與米糕，成為滬上清明祭祖的佳品。“五芳齋”“沈大成”“喬家柵”“王家沙”“四如春”……一眾耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)都善于制作青團(tuán)，品質(zhì)佳，賣相好，廣受市民歡迎。到民國(guó)末期，上海糕團(tuán)店已達(dá)兩百余家，除了常見的蘇式與本幫口味，還融入廣州與清真的飲食特色，芝麻、核桃等食材也作為餡料出現(xiàn)在青團(tuán)之中，得到食客的交口稱贊。青團(tuán)從此在上海扎根，成為上海人清明時(shí)節(jié)的“心頭好”，任由時(shí)光流逝，這份喜愛也不曾改變。
伴隨著時(shí)代的進(jìn)步與人們生活水平的日益提高，青團(tuán)的味道也隨著食客日新月異的飲食喜好而不斷翻新，巧克力、水果、咸蛋黃、芝士等口味的創(chuàng)意青團(tuán)登上貨架，成為頗受年輕人追捧的網(wǎng)紅新品；有些西餐廳將餡料換為冰淇淋，青團(tuán)被做成一道中西結(jié)合的餐后甜點(diǎn)供人享用。
如果把青團(tuán)視作一道傳統(tǒng)美食，那么，它早已不再是最初的模樣；但換個(gè)角度思考，與時(shí)俱進(jìn)，順應(yīng)時(shí)代所需不斷自我革新的青團(tuán)，或許是“傳承”與“創(chuàng)新”融合發(fā)展的絕佳案例。