特金獎(jiǎng)！全國(guó)烹飪技能大賽順德廚師表現(xiàn)驚艷
加入時(shí)間：2024-12-12 09:01 訪問(wèn)量：104 信息來(lái)源: 珠江商報(bào)
澄面于滾水間蘇醒，豬油、蛋黃、竹炭粉依次登場(chǎng)，交融之間化作柔順墨色錦緞，裹起豐腴鵝肝。當(dāng)油溫精準(zhǔn)躍至185度，便是天鵝“入水”的時(shí)刻，四分鐘的時(shí)光雕琢，賦予它黑天鵝的雀躍造型。一口咬下，是酥脆與綿柔的共舞。
由佛山市美食文化英才、味可道創(chuàng)始人何劍生和廣東省粵菜師傅五星級(jí)名廚、味可道行政總廚鄭遠(yuǎn)文作為領(lǐng)隊(duì)，帶領(lǐng)該店點(diǎn)心經(jīng)理麥振華、中廚經(jīng)理梁德坤作為順德區(qū)代表參加廣東省選拔賽，并成功作為廣東省代表選手參加第九屆全國(guó)烹飪技能大賽總決賽。
在河南鄭州舉辦的“聯(lián)合利華飲食策劃杯”第九屆全國(guó)烹飪技能大賽總決賽現(xiàn)場(chǎng)，麥振華制作的黑天鵝蜂巢酥、象形芋頭包榮獲中式面點(diǎn)賽特金獎(jiǎng)，梁德坤制作的利華玉樹(shù)雞、龍蝦炒牛奶榮獲中式烹調(diào)賽銀獎(jiǎng)，利華玉樹(shù)雞同時(shí)獲得健康菜肴獎(jiǎng)。
第九屆全國(guó)烹飪技能大賽是餐飲行業(yè)人才展示水平、切磋技能的盛會(huì)，來(lái)自全國(guó)20個(gè)省份經(jīng)過(guò)層層選拔的270名烹飪高手同臺(tái)切磋，備受餐飲界關(guān)注。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)涉及六個(gè)維度，包括賽前準(zhǔn)備、專業(yè)烹飪、測(cè)量稱重、作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)健康。
在這場(chǎng)餐飲烹飪行業(yè)頂級(jí)賽事中，順德代表隊(duì)?wèi){借卓越的表現(xiàn)脫穎而出，再次彰顯了順德作為“世界美食之都”的名廚實(shí)力。此次獲獎(jiǎng)是順德繼1999年第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)大賽榮獲特金獎(jiǎng)以來(lái)最好成績(jī)。
“是廚藝和技藝的比拼，更是心理素質(zhì)的考驗(yàn)?！被貞浧鸨荣惉F(xiàn)場(chǎng)，味可道創(chuàng)始人何劍生記憶猶新。比賽除技能的考驗(yàn)外，還新增了理論知識(shí)考試環(huán)節(jié)，更考驗(yàn)廚師的綜合素質(zhì)，同時(shí)在菜品重量、食材消耗上都有規(guī)定?！靶柙?20分鐘內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作兩款主料不同、技法不同、風(fēng)味各異的菜品，一旦失誤，基本上和名次無(wú)緣?！?/span>
從準(zhǔn)備到參賽，團(tuán)隊(duì)用了僅僅2周的時(shí)間，時(shí)間緊、任務(wù)重、期待高。接到賽事通知后，幾人迅速成立工作組，和廣東省的美食專家、各市的餐飲行業(yè)代表進(jìn)行商討，仔細(xì)研讀賽事文件，最終確定出最符合要求的菜品。
兩周的緊張備戰(zhàn)，凝聚著十三載廚藝修行的匠心追求。除了賽前的反復(fù)練習(xí)，更離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)平常對(duì)傳統(tǒng)烹飪技法的深入研習(xí)與大膽創(chuàng)新?！氨荣惽皫滋旄舅恢X(jué)，腦海里一直在構(gòu)思菜品還有哪些需要優(yōu)化的地方?！丙溦袢A說(shuō)道。
拿黑天鵝蜂巢酥舉例，對(duì)油溫和油酥的極致把控，則是黑天鵝造型栩栩如生的關(guān)鍵。菜品原型來(lái)自廣府點(diǎn)心蜂巢芋角酥，傳統(tǒng)的芋角酥用芋泥作皮，餡料內(nèi)含有豬肉、冬菇和胡蘿卜。在色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的評(píng)判要求下，原餡料組合稍顯遜色。麥振華和團(tuán)隊(duì)成員冥思苦想，決定用雞蛋黃代替芋泥以增加穩(wěn)定性，以鵝肝為餡料，進(jìn)一步呼應(yīng)了黑天鵝的主題形象。甚至連擺盤(pán)的碗都是鄭主廚跑遍了廣州的廚具市場(chǎng)親自挑選，只為將傳統(tǒng)點(diǎn)心的韻味與現(xiàn)代的美學(xué)設(shè)計(jì)達(dá)到完美融合。
“在健康的要求上，粵菜帶著天然的底蘊(yùn)?！绷旱吕ぴ谡劶矮@得健康菜肴獎(jiǎng)時(shí)解釋道，利華玉樹(shù)雞改良自傳統(tǒng)粵菜金華玉樹(shù)雞。秉持著少糖少鹽少油的健康理念，特意選用皮下脂肪較少的雞，與之相得益彰的是新鮮蔬菜的巧妙搭配，使得這道菜清爽又不失醇厚。每一片肉在他的刀下都化為大小一致的均勻薄片，盡顯精湛技藝。對(duì)細(xì)節(jié)的極致把控，既是對(duì)傳統(tǒng)粵菜技藝的堅(jiān)守，更是在新時(shí)代健康飲食潮流下，對(duì)粵菜創(chuàng)新發(fā)展的有力詮釋。
比賽的壓力同樣也出現(xiàn)在帶隊(duì)總廚鄭遠(yuǎn)文身上?！按韽V東，也要讓別人知道我們來(lái)自順德?！表樀伦鳛槭澜缑朗持迹瑵夂竦娘嬍澄幕諊?，孕育出獨(dú)特的美食風(fēng)格與味覺(jué)記憶。他們肩負(fù)著順德美食的榮耀與使命，試圖讓更多人領(lǐng)略到順德美食背后所蘊(yùn)含的匠心精神。鄭遠(yuǎn)文表示，參賽的菜肴在經(jīng)過(guò)改良后，很快會(huì)出現(xiàn)在味可道食客的餐桌上，讓更多人品嘗到這份美味。
何劍生表示，這次比賽為今后的菜品制作帶來(lái)很多新的啟發(fā)，同時(shí)，他也希望能夠觸動(dòng)更多人去參賽，在比賽過(guò)程中學(xué)習(xí)，為餐飲界行業(yè)帶來(lái)新的活力，進(jìn)一步夯實(shí)加深順德作為世界美食之都、中華廚師之鄉(xiāng)的厚度，吸引著更多的人來(lái)了解順德美食、傳承順德美食文化。
近年來(lái)，順德大力實(shí)施“粵菜師傅”工程，搭建起餐飲人才培養(yǎng)體系，為順德餐飲業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)了專業(yè)技能人才。目前，順德共建設(shè)省級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地2家，市級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地1家，省級(jí)粵菜師傅大師工作室3家，市級(jí)粵菜師傅大師工作室9家，區(qū)級(jí)技師工作室12家。2018年至今，累計(jì)開(kāi)展培訓(xùn)超2.3萬(wàn)人次，授徒超50名，現(xiàn)有廣東省粵菜師傅五星級(jí)名廚4人，四星級(jí)名廚10人，一至三星級(jí)名廚22人，培育優(yōu)秀人才，擦亮“世界美食之都”金字招牌。
