市級(jí)非遺傳承人區(qū)建恩：譜寫(xiě)順德魚(yú)皮角走向世界的樂(lè)章
加入時(shí)間：2024-11-21 09:01 訪(fǎng)問(wèn)量：345 信息來(lái)源: 珠江商報(bào)
近日，傳統(tǒng)技藝——鳳城魚(yú)皮角制作者區(qū)建恩，成為大良新增5名市級(jí)“非遺傳承人”之一。昨日，他接受順德融媒采訪(fǎng)，現(xiàn)場(chǎng)展示魚(yú)皮角制作工序并分享他將順德魚(yú)皮角帶向世界的經(jīng)歷和故事。
1962年出生的區(qū)建恩，十六歲高中畢業(yè)時(shí)，在父親對(duì)美食執(zhí)著追求的熏陶下，投身廚師行業(yè)。由其父親傳承的魚(yú)皮角制作技藝，成為其所開(kāi)設(shè)食店的主打美食，不但用料講究，而且制作精良，煮熟的魚(yú)皮角潔白鮮嫩，香滑爽口，魚(yú)皮角蒸、炸、放湯、火鍋均可。他在保留傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上加以研究，以標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，利用先進(jìn)的速凍技術(shù)，冷凍包裝運(yùn)輸，使魚(yú)皮角得到更好的推廣，不但在珠三角各大城市銷(xiāo)售，還遠(yuǎn)銷(xiāo)美國(guó)、澳大利亞、柬埔寨等，使外地客戶(hù)都能品嘗到順德風(fēng)味的魚(yú)皮角。
故事 祖輩三代傳承魚(yú)皮角制作技藝
談起為何與魚(yú)皮角結(jié)緣，區(qū)建恩說(shuō)必須從外公說(shuō)起。
區(qū)建恩的外公陳永倫是大良人，20世紀(jì)40年代，外公在番禺大崗經(jīng)營(yíng)“倫記酒樓”，以魚(yú)皮角作為特色菜品。談起外公與魚(yú)皮角，區(qū)建恩說(shuō)這當(dāng)中有一段故事：“我媽媽在兄弟姊妹中排行第三，長(zhǎng)得特別瘦，大家稱(chēng)她奀三。外公特別想將女兒養(yǎng)肥，于是和廚師研究做些什么給女兒吃呢？嶺南水鄉(xiāng)魚(yú)特別多，當(dāng)時(shí)的魚(yú)皮角已是家喻戶(hù)曉的特色食品，而且也是酒樓的主打食品。于是，外公吩咐廚師，好好做魚(yú)皮角給女兒吃，一定要將女兒吃得肥肥白白?！?/span>
區(qū)建恩的爸爸區(qū)林在陳永倫的傳授下，學(xué)到了魚(yú)皮角制作技藝，二十世紀(jì)70年代傳給區(qū)建恩。他說(shuō)：“當(dāng)時(shí)物質(zhì)缺乏，媽媽把魚(yú)票、豬肉票儲(chǔ)起來(lái)等到年底，媽媽就拿著魚(yú)票、豬肉票去買(mǎi)鯪魚(yú)、豬肉回來(lái)，把鯪魚(yú)劏好，爸爸就開(kāi)始刮魚(yú)青，打肉餡忙個(gè)大半天。我們兄弟姐妹在旁邊幫忙、一邊學(xué)做，在美食食不厭精的飲食文化下自小熏陶著。”
1978年，高中畢業(yè)的區(qū)建恩聽(tīng)說(shuō)容奇舊馬路大明酒家招聘制作月餅的季節(jié)工，一心想學(xué)廚的他馬上去應(yīng)聘，這正式開(kāi)啟了他的學(xué)藝生涯。
“我們經(jīng)常一口綠豆沙一口月餅地吃，覺(jué)得味道特別好，但要是放在今天的生活，大家肯定覺(jué)得甜得發(fā)膩。”回憶起當(dāng)年工作情景，區(qū)建恩記憶深刻的是這兩種甜食一起吃的情景?！澳菚r(shí)物質(zhì)生活沒(méi)有如今豐裕，我們一邊做月餅，一邊聞著食物的香味，已經(jīng)很滿(mǎn)足。在酒家打工，有兩餐飯吃，解決了肚子餓的問(wèn)題，所以干得特別賣(mài)力，更希望季節(jié)工結(jié)束后能被酒家廚師收做學(xué)徒?！?/span>
做月餅的季節(jié)過(guò)去后，區(qū)建恩申請(qǐng)到廚房做學(xué)徒，可惜酒家答復(fù)廚房已滿(mǎn)，只能做樓面。“十年窗下苦，一朝抓茶壺?！眳^(qū)建恩引用相聲段子笑稱(chēng)廚藝生涯起步艱難。他記得，每天凌晨4點(diǎn)上班，酒家5點(diǎn)開(kāi)門(mén)前，已有不少老伯在等開(kāi)門(mén)?！八麄兿矚g每天坐在同一個(gè)位置上飲早茶?！彼刻祀p手拿4個(gè)大水壺，從一樓到二樓，非常賣(mài)力。無(wú)論是斟茶，還是拖地、倒痰盂等，他都做得特別勤快。
早上9點(diǎn)下班，他還留在茶樓，靜悄悄地走入廚房，主動(dòng)幫助廚師們干活。他雖然埋著頭，但耳朵一直聽(tīng)廚師們說(shuō)話(huà)，眼睛緊盯著廚師們，心里將該記住的都記下來(lái)。終于，在四五個(gè)月后的一天清晨，區(qū)建恩爸爸告訴他，酒樓一位名廚同意收他當(dāng)學(xué)徒，正式進(jìn)廚房工作。自此，區(qū)建恩專(zhuān)心學(xué)習(xí)，在飲食行業(yè)的多個(gè)崗位輪轉(zhuǎn)體驗(yàn)。
后來(lái)，區(qū)建恩學(xué)習(xí)了爸爸做魚(yú)皮角的技藝，成為魚(yú)皮角制作技藝的第三代傳人。他在保留魚(yú)皮角傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，加以大膽創(chuàng)新，增加鮮蝦仁、大地魚(yú)末和臘鴨肝等材料來(lái)提升餡料的飽滿(mǎn)度和鮮味，使魚(yú)皮角更加香滑美味。
1985年，區(qū)建恩在容桂觀(guān)音堂路口經(jīng)營(yíng)飯店，菜牌中有特色魚(yú)皮角。飯店臨近105國(guó)道，每天都有外地客人途經(jīng)并進(jìn)店吃飯，大家吃過(guò)魚(yú)皮角都認(rèn)為非常有特色。有時(shí)，遇上不同地區(qū)的人，他們說(shuō)要吃餃子，區(qū)建恩告訴對(duì)方魚(yú)皮角就是順德餃子，并針對(duì)不同客人用不同餡料，客人都贊不絕口。
有一次，廣州的客人來(lái)了。吃完后，廣州客人問(wèn)他是否能送貨到廣州大同酒家，區(qū)建恩一口答應(yīng)下來(lái)。于是，他騎著兩輪摩托車(chē)載著順德特產(chǎn)魚(yú)皮角就送往廣州。往廣州路程大約2小時(shí)，每?jī)扇账鸵淮?，從大同酒家，開(kāi)拓到流花賓館、東方賓館、廣東大廈賓館、中國(guó)大酒店等，這些廣州名店對(duì)魚(yú)皮角的需求也越來(lái)越多。
1988年，區(qū)建恩建起了屬于自己的食品廠(chǎng)，將魚(yú)皮角制作進(jìn)行機(jī)械化批量生產(chǎn)。20世紀(jì)90年代初，雪糕冰柜在商場(chǎng)流行起來(lái)，魚(yú)皮角開(kāi)始走進(jìn)廣州各大商場(chǎng)，增加超市生鮮零售新模式。2002年，區(qū)建恩經(jīng)營(yíng)的食品公司，獲得美國(guó)HACCP認(rèn)證，魚(yú)皮角出口到澳大利亞、美國(guó)等，實(shí)現(xiàn)了魚(yú)皮角在傳承中走向世界的目標(biāo)。
目前，順德魚(yú)皮角已經(jīng)走向美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)家。
創(chuàng)新 魚(yú)皮角菜式不斷推陳出新
區(qū)建恩現(xiàn)場(chǎng)操刀做魚(yú)皮角。首先，他用約1.3斤的鯪魚(yú)起骨取出脊背肉放于案板上，用刀刃來(lái)回快速輕刮出魚(yú)青。然后，他把鹽加入魚(yú)青中按同一方向不斷攪拌摔打至魚(yú)肉起膠，加入生粉，用搟面杖逐一搟成一張一張小圓形的角皮待用。魚(yú)皮角的餡料以?xún)?yōu)質(zhì)豬肉、魚(yú)肉、蝦仁為主料，添加魚(yú)末和臘鴨肝提鮮，加入少許芝麻、麻油、鹽、糖等，和勻成餡。最后，他將適量的餡料勺到角皮中對(duì)折包成半月形狀，捏好收口成形似粉角的魚(yú)皮角。
不一會(huì)，一盤(pán)新鮮包好的魚(yú)皮角出現(xiàn)在眼前。區(qū)建恩現(xiàn)場(chǎng)做了三個(gè)魚(yú)皮角菜式，分別是韭黃上湯魚(yú)皮角、碧綠炒魚(yú)皮角和咖喱魚(yú)皮角。韭黃上湯魚(yú)皮角是傳統(tǒng)的做法，碧綠炒魚(yú)皮角體現(xiàn)了順德人小炒技藝，咖喱魚(yú)皮角比較適合年輕人口味。他說(shuō)，用空氣炸鍋也可以做出一道特別的魚(yú)皮角菜式，炸好的魚(yú)皮角配甜辣醬或者辣面一起吃，又是另一道風(fēng)味。區(qū)建恩告訴記者，魚(yú)皮角的制作技藝保持傳統(tǒng)精髓，但魚(yú)皮角做出來(lái)的菜式不斷推陳出新。
為了更好地傳承魚(yú)皮角制作技藝，熱愛(ài)粵劇曲藝的他還將魚(yú)皮角寫(xiě)進(jìn)粵劇唱詞里，他把這些粵劇曲藝從海內(nèi)唱到海外，頗受歡迎。不僅如此，他在順德容桂建起了魚(yú)皮角文化展覽館，還建起了魚(yú)皮角體驗(yàn)館。體驗(yàn)館可接待學(xué)生、旅客等團(tuán)體，讓感興趣的人嘗一嘗制作魚(yú)皮角的趣味。這個(gè)體驗(yàn)館，融教學(xué)、展示和團(tuán)體餐于一體。制作展示區(qū)域甚至可以用來(lái)做直播。
區(qū)建恩表示，希望以多元化的方式，將順德魚(yú)皮角技藝不斷進(jìn)行傳承并創(chuàng)新。
