夫妻同心炒出珍饈百味
加入時(shí)間：2024-08-07 16:34 訪問量：734 信息來源: 珠江商報(bào)
妻子在樓面下單、收銀，丈夫在廚房操刀，烹調(diào)。這是順德“祈勝邨”餐飲品牌兩位核心人物胡展鵬、郭蔚兩夫妻的日常。
胡展鵬是順德廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長、佛山市順德區(qū)祈圣邨餐飲服務(wù)有限公司總經(jīng)理、祈勝邨出品總監(jiān)、南粵名廚。
郭蔚是順德區(qū)民營企業(yè)家商會(huì)會(huì)員、佛山市順德區(qū)祈圣邨餐飲服務(wù)有限公司副總經(jīng)理、星級(jí)粵菜女師傅。
2007年年底，容桂街道上的一片鐵皮頂棚小店成為祈勝邨的起點(diǎn)。經(jīng)過17年的努力，祈勝邨從最初的8人團(tuán)隊(duì)壯大到現(xiàn)在的200多人，并創(chuàng)立了5大品牌，以卓越的菜品品質(zhì)和一流的專業(yè)服務(wù)贏得市場(chǎng)與口碑。
“毛蟹燜雞”一炮成名，在坎坷中打開局面
2007年12月，胡展鵬、郭蔚在容桂街道海尾社區(qū)開了一間鐵皮頂棚的大排檔式小食店，成為祈勝邨的起點(diǎn)。
萬事起頭難，“店里總共也只有8個(gè)人，妻子負(fù)責(zé)下單、收銀，自己負(fù)責(zé)海產(chǎn)品的進(jìn)貨和廚房事務(wù)，母親負(fù)責(zé)采購肉類和蔬菜?！闭f起創(chuàng)業(yè)當(dāng)初，胡展鵬用“比較坎坷”來形容，“剛開業(yè)的時(shí)候什么都不懂，距離開業(yè)還有10多天，基本上資金都用完了，但連筷子和碗都還沒有備齊。”
說到坎坷，郭蔚表示，最坎坷莫過于臨近春節(jié)時(shí)大廚的突然離開，“已經(jīng)接好所有的訂單，結(jié)果廚師叫上廚房所有人一起走，當(dāng)時(shí)我們不懂廚房，兩人都是新入行，然后兩人就手把手開拓了。” 胡展鵬補(bǔ)充到，“特別是2008年雪災(zāi)，最冷的時(shí)候，一家人就坐在門口刷鮑魚、刷毛蟹，因?yàn)槲覀兊闹鞔虿耸恰U魚燜雞’和‘毛蟹燜雞’”。
胡展鵬介紹說，當(dāng)年的成名菜是“毛蟹燜雞”，設(shè)計(jì)是4～5人的分量。當(dāng)時(shí)沒有那么多的宣傳渠道，都是口口相傳，很多中山或順德其他鎮(zhèn)街的人遠(yuǎn)道而來，最高峰時(shí)期算上外賣這道菜一天售出了200多煲。
“毛蟹燜雞”一炮成名的6年后，祈勝邨在中山同安開第二間店，當(dāng)時(shí)同安店是以4層1600平方米的酒家模式經(jīng)營，經(jīng)過6個(gè)月的奮戰(zhàn)，最終還是以失敗告終，虧了大概300萬元。胡展鵬用了半年時(shí)間去消化這次失敗，深刻思考、分析和總結(jié)，幸運(yùn)的是有家人和朋友的支持，于2014決定東山再起，回到自己的家鄉(xiāng)扎根發(fā)展，最終形成了一個(gè)擁有600個(gè)餐位規(guī)模的飯店?！翱偟赀x址于自己出生的幸福社區(qū)，以‘佛跳墻’繼續(xù)奮力作戰(zhàn)，最高紀(jì)錄堂食一天230煲‘佛跳墻’?！蓖瑫r(shí)，他們還進(jìn)軍魚生領(lǐng)域，推出魚生“一份一份賣”的理念，同步經(jīng)營早茶，不過因?yàn)楦鞣N原因，茶市于2020年關(guān)停。經(jīng)過反復(fù)的失敗、嘗試，胡展鵬表示，自己終于認(rèn)清經(jīng)營結(jié)構(gòu)，重塑企業(yè)架構(gòu)，并明確了定位，即堅(jiān)持品質(zhì)，用餐環(huán)境的舒適度，從而深耕私房菜領(lǐng)域，繼而發(fā)展到萬科店的鳳祈凰品牌。
夫妻二人既當(dāng)老板，又是大廚
正因?yàn)楫?dāng)年廚師的突然離開，讓胡展鵬、郭蔚覺得做餐飲的核心都是要拿得起鍋鏟，掌握得了廚藝。于是他們就逼自己每天學(xué)，從此兩人都走上了既當(dāng)老板，又做大廚的路。
“每天師傅做多少個(gè)小時(shí)的菜，我會(huì)和他做對(duì)比，要求自己起碼多做兩個(gè)小時(shí)，即便手起泡了也沒有停?！焙郭i說，在這個(gè)過程中，自己都是以自學(xué)、取經(jīng)，慢慢掌握了重要的基礎(chǔ)，然后才開始嘗試做菜品的搭配、調(diào)味等。近10年，他扎根在粵系刺身的創(chuàng)新里，嘗試將多種新鮮食材整合進(jìn)來，突破了過往粵系刺身只做淡水魚的單一品種的局限，成功創(chuàng)造出具自己特色的粵系刺身。
胡展鵬曾獲“2014年首屆南粵名廚”稱號(hào)，目前他是順德廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長、國家二級(jí)中式烹調(diào)師，他經(jīng)營的新祈勝邨飯店也獲得“南粵餐飲名店”的稱號(hào)。而郭蔚在鳳廚職業(yè)技術(shù)學(xué)院進(jìn)行了5年的系統(tǒng)廚藝學(xué)習(xí)，進(jìn)行了初、中、高級(jí)的中廚烹飪考試，2021年受大良街道辦事處所邀請(qǐng)協(xié)助中國烹飪大師羅福南復(fù)原十二道失傳的味道其中之一的《蟹黃四色羹》。郭蔚于2023年被評(píng)為一星級(jí)粵菜師傅。
經(jīng)過17年的努力，祈勝邨從最初的8人團(tuán)隊(duì)壯大到現(xiàn)在的200多人。通過不斷推陳出新，拓展了粵菜的創(chuàng)新之路，為未來的發(fā)展鋪平了道路，目前已經(jīng)創(chuàng)立了祈勝邨、鳳祈凰、越云薈、粵菜板前料理、禧月5個(gè)品牌，實(shí)現(xiàn)了不同品牌定位、不同消費(fèi)人群、不同餐飲需求全覆蓋的立體矩陣，正一路穩(wěn)扎穩(wěn)打，謀求新一輪發(fā)展。
談及對(duì)私房菜的理解，胡展鵬說，最重要的是出品品質(zhì)，其次是要注重?cái)[盤的美觀以及良好的用膳環(huán)境等。出于戰(zhàn)略發(fā)展需要，目前，他對(duì)祈勝邨的定位也非常清晰：容桂17年總店祈勝邨定位為家宴，主營魚生刺身，鳳祈凰為中端家宴和商務(wù)，越云薈則為私密性強(qiáng)的高端商務(wù)接待，3個(gè)品牌貫穿，人均60元～500元的消費(fèi)力，豐儉由人。
如何擦亮順德美食名片？如何更好地將順德菜傳承？胡展鵬表示，堅(jiān)持食材新鮮，做好傳統(tǒng)手藝品質(zhì)，通過新派創(chuàng)新理念，做好每一道順德菜。
